Salteado de ternera con pimienta negra, champiñones y salsa de trufa

Respuesta rápida

Este salteado de ternera con pimienta negra y salsa de trufa combina lomo de res cortado con precisión, hongos cremini y shiitake, cebolla amarilla y una salsa medida de soja y ostras. Cocine la carne en dos tandas sin sobrecargar la sartén hasta al menos 71°C / 160°F, espese la salsa limpia con una mezcla separada de maicena, luego agregue 50 g de Terra Ross trufa Sauce - Salsa Tartufata alejándola del calor directo alto. Rinde cuatro porciones de plato principal en 45 minutos.

Receta en resumen

Por qué funciona esta receta

Tiras uniformes de lomo y dos tandas sin sobrecargar la sartén permiten una cocción pareja. Un termómetro de punta fina, no los minutos, color o firmeza, establece el punto final. No se usa marinada ni ablandamiento en contacto con la carne cruda.

La salsa casera de pimienta negra combina salsa de soja medida, salsa de ostras, agua y pimienta de tamaño medio-grueso. Una mezcla espesante separada la espesa después de cocinar los hongos. La Salsa Tartufata se añade alejándola del calor directo alto.

Ingredientes

• 500 g de lomo de res, refrigerado, sin hueso, entero, sin ablandamiento mecánico, inyección ni reconstrucción, recortado de membrana plateada y cortado a través de la fibra en tiras de aproximadamente 8 mm de grosor, 1.5 cm de ancho y 5 cm de largo
• 20 ml de aceite de oliva refinado
• 150 g de hongos cremini frescos, enjuagados brevemente, bien secos, extremos de tallo recortados y cortados en rodajas de aproximadamente 5 mm de grosor
• 100 g de hongos shiitake frescos, enjuagados brevemente, bien secos, con tallos duros removidos y sombreros cortados en rodajas de aproximadamente 5 mm de grosor
• 150 g de cebolla amarilla, pelada y cortada en cubos de aproximadamente 5 mm
• 8 g de jengibre fresco, finamente rallado
• 30 g de cebollas de verdeo, enjuagadas, secas y finamente rebanadas
• 30 ml de salsa de soja ligera baja en sodio
• 30 ml de salsa de ostras
• 8 g de granos enteros de pimienta negra, recién molidos a un tamaño medio-grueso y divididos
• 150 ml de agua, dividida entre la salsa y la mezcla espesante
• 10 g de maicena
• 50 g Terra Ross trufa Sauce - Salsa Tartufata

Notas sobre los ingredientes

Lomo de res

Use lomo de res entero, sin hueso, intacto y refrigerado. Verifique su etiqueta; si indica ablandamiento mecánico, inyección o reconstrucción, siga las instrucciones específicas del paquete en lugar de este método. Descongele completamente la carne congelada en el frigorífico. Recorte la membrana plateada y corte a través de la fibra en las dimensiones especificadas.

Cremini, shiitake y aromáticos

Usa 150 g de cremini y 100 g de shiitake. Enjuágalos brevemente y sécalos, descarta los tallos duros de shiitake y córtalos en rodajas de 5 mm. La cebolla amarilla es la única verdura picada; el jengibre se cocina los últimos 30 segundos, y las cebollas de verdeo son el único adorno vegetal.

Salsa de pimienta negra y mezcla de maicena

Tritura 8 g de granos de pimienta a tamaño medio-grueso: 6 g para la salsa y 2 g para el acabado. Combina 30 ml de salsa de soja y 30 ml de salsa de ostras con 120 ml de agua. Mezcla los 30 ml de agua restantes con 10 g de maicena por separado.

La soja es definitiva; se esperan moluscos por la salsa de ostras. Revisa las etiquetas para trigo/gluten, pescado, sulfitos, otros alérgenos y contaminación cruzada. El sodio varía, por lo que no se usa sal adicional.

Salsa Tartufata

La declaración lista champiñones cultivados (Agaricus bisporus), aceite de girasol, trufa de verano al 3% (Tuber aestivum), sal, pimienta, ajo y aroma de trufa. Es una salsa preparada, no trufa pura, fresca ni aceite de trufa. Consulta la Guía de la Trufa Negra.

Equipo

• Una sartén grande de acero inoxidable pesada de 30 cm
• Termómetro instantáneo de punta fina limpio
• Báscula de cocina y medidor de líquidos
• Dos boles limpios para la salsa y la mezcla de maicena
• Tablas y cuchillos separados para carne cruda y productos
• Pinzas limpias y plato para la carne cocida
• Espátula y cuchara para revolver y verificar la consistencia de la salsa

Completa el método paso a paso

1. Prepara la carne de ternera de forma segura

   Mantén los 500 g de lomo refrigerados; descongela completamente la carne congelada en el frigorífico. Revisa la etiqueta y no uses este método para carne de ternera tiernizada mecánicamente, inyectada o reconstruida. Recorta la membrana plateada y luego corta en tiras de aproximadamente 8 mm de grosor, 1.5 cm de ancho y 5 cm de largo, cortando a través de la fibra. Lávate las manos después del contacto crudo y separa sus utensilios.

2. Prepara los champiñones, la cebolla, el jengibre y las cebollas de verdeo

   Con equipo limpio para productos, enjuaga brevemente y seca completamente 150 g de champiñones cremini y 100 g de shiitake. Recorta los extremos de los tallos de cremini, descarta los tallos duros de shiitake y corta ambos en rodajas de 5 mm de grosor. Pica la cebolla de 150 g en cubos de 5 mm, ralla los 8 g de jengibre, y enjuaga, seca y corta en rodajas los 30 g de cebollas de verdeo. Mantén los productos alejados de las superficies de carne de ternera cruda.

3. Mezcla la salsa de pimienta negra y la mezcla de maicena

   En un bol limpio, mezcla 30 ml de salsa de soja, 30 ml de salsa de ostras, 120 ml de agua y 6 g de pimienta negra. En otro, mezcla 10 g de maicena con los 30 ml de agua restantes. Mantén ambas mezclas alejadas de la carne de ternera cruda y sus utensilios.

4. Cocina el primer lote de carne de ternera

   Precaliente la sartén pesada de acero inoxidable de 30 cm vacía a fuego medio-alto. Agregue parte de los 20 ml de aceite, luego aproximadamente 250 g de carne en una capa sin amontonar. Dé vuelta según sea necesario; el tiempo y el color son solo indicios del proceso. Verifique varias tiras gruesas representativas en más de un área con un termómetro limpio de punta fina. Exija 71°C / 160°F antes de transferir a un plato limpio.

5. Cocine y verifique el segundo lote de carne

   Use el aceite restante según sea necesario y cocine la carne restante sin amontonar. Reemplace o desinfecte completamente las pinzas que estuvieron en contacto con crudo. Verifique varias tiras gruesas representativas en más de un área y exija 71°C / 160°F. Transfiera a un plato limpio; no se requiere reposo.

6. Cocine la cebolla, los champiñones y el jengibre

   Reemplace los utensilios que estuvieron en contacto con crudos. Use el aceite restante solo si es necesario. Cocine la cebolla de 150 g a fuego medio-alto durante aproximadamente 2 minutos. Agregue ambos tipos de champiñones y cocine de 6 a 8 minutos hasta que la mayor parte de la humedad se evapore y estén ligeramente dorados. Añada los 8 g de jengibre en los últimos 30 segundos.

7. Agregue la salsa de pimienta negra

   Revuelva la salsa limpia, agréguela a las verduras y lleve a un hervor controlado durante 1–2 minutos. Solo afloje los residuos cocidos. Mantenga la mezcla separada y no añada líquidos o condimentos sin medir.

8. Espese la salsa

   Revuelva la mezcla, agréguela gradualmente mientras revuelve y cocine a fuego lento durante 1–2 minutos. Deténgase cuando la salsa esté brillante, cubra ligeramente una cuchara y la marca de una espátula se cierre lentamente. No reduzca demasiado.

9. Agregue Salsa Tartufata y regrese la carne

   Retire la sartén del fuego alto directo y agregue exactamente 50 g de Salsa Tartufata. Regrese la carne y mezcle a fuego bajo por no más de aproximadamente 1 minuto sin que hierva. No añada otro producto de trufa ni sal.

10. Termine con cebollas de verdeo y pimienta negra

    Divida todo en cuatro porciones. Termine uniformemente con los 30 g de cebollas de verdeo y los 2 g restantes de pimienta negra. Sirva de inmediato sin condimentos, salsa o acompañamientos adicionales.

Seguridad alimentaria de carne de ternera y verduras

Refrigere la carne cruda y descongélela solo en el frigorífico. Verifique su etiqueta, lávese las manos después del contacto y separe su empaque, jugos, tablas, cuchillos, platos y pinzas de los productos y alimentos cocidos. Nunca regrese la carne cocida a un plato que haya contenido carne cruda.

Verifique varias tiras gruesas por lote en más de un área con un termómetro limpio de punta fina y exija 71°C / 160°F. Los minutos, el dorado, la firmeza, los jugos y el tacto no garantizan la seguridad. Mantenga la salsa y la mezcla alejadas de la carne cruda.

Use equipo limpio para productos frescos. Enjuague y seque los champiñones y cebollas de verdeo, retire las áreas dañadas, deseche los productos en mal estado y refrigere los perecederos a 4°C / 40°F o menos.

Solución de problemas

Sustituciones y variaciones

No se proporciona una segunda fórmula. Cambiar la carne, los hongos, las salsas, el espesante o el producto de trufa cambia el tiempo, los alérgenos y la identidad. Este salteado de carne y hongos usa trece ingredientes.

Se excluyen marinado, terciopelo, salsa de pimienta preparada, otras verduras, ajo, azúcar, caldo, vinagre, aceite de sésamo, condimentos extra, aceite de trufa y adiciones de alcohol. Las etiquetas del producto preparado siguen siendo válidas.

Preparación anticipada, conservación y recalentamiento

Prepare la salsa limpia, la mezcla y las verduras mientras la carne permanece refrigerada. Revuelva ambas mezclas antes de usar y manténgalas alejadas del equipo de carne cruda.

Refrigere las sobras dentro de dos horas en recipientes poco profundos y cubiertos a 4°C / 40°F o menos. Use dentro de tres días. Aunque la Salsa Tartufata abierta permite 4–5 días refrigerados, rige el límite más corto de platos cocinados.

Recaliente solo lo necesario, revolviendo, hasta que las porciones representativas de carne y salsa alcancen 74°C / 165°F. No agregue producto de trufa extra ni recaliente repetidamente.

Para otras preparaciones de carne de ternera reguladas, vea ribeye a la sartén con salsa cremosa de trufa negra, cuencos de arroz con teriyaki de res, fideos mongoles con carne molida y trufa, o explore la colección completa de recetas de Terra Ross.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se corta el solomillo de res en tiras de dimensiones exactas?

Tiras de aproximadamente 8 mm de grosor, 1.5 cm de ancho y 5 cm de largo reducen las grandes diferencias de tamaño y hacen que la cocción por lotes y las verificaciones representativas con termómetro sean más consistentes. Cortar a contrapelo después de recortar la membrana plateada.

¿Esta receta utiliza un marinado o método de terciopelo?

No. La carne de ternera no recibe recubrimiento de almidón de maíz, bicarbonato de sodio, clara de huevo, salsa de soja, salsa de ostras, agua, azúcar, sal, alcohol ni aceite. El almidón de maíz se usa solo en la mezcla limpia de la salsa.

¿Cuánta pimienta negra se usa y qué tan gruesa debe ser?

Triture exactamente 8 g de granos enteros de pimienta negra justo antes de cocinar hasta obtener una molienda media-gruesa consistente. Use 6 g en la salsa limpia y los 2 g restantes sobre el plato terminado.

¿La salsa de pimienta negra es casera?

Sí. Mezcle 30 ml de salsa de soja ligera baja en sodio, 30 ml de salsa de ostras, 120 ml de agua y 6 g de pimienta negra. Espéselo después con una mezcla separada de 10 g de maicena y 30 ml de agua.

¿Qué alérgenos deben verificarse en la salsa de soja y la salsa de ostras?

La soja es definitiva por la salsa de soja, y se esperan moluscos en la salsa de ostras. Verifique las etiquetas actuales para trigo/gluten, pescado, sulfitos, otros alérgenos y contaminación cruzada porque las formulaciones varían.

¿Cómo se verifica la carne en rodajas con un termómetro?

Use un termómetro instantáneo de punta fina y limpia en varias de las tiras más gruesas representativas de cada lote y revise más de un área. Requiere al menos 71°C / 160°F antes de transferir la carne a un plato limpio.

¿Qué producto exacto de trufa Terra Ross debe usarse?

Use exactamente 50 g de Salsa de Trufa Terra Ross - Salsa Tartufata del camino de producto aprobado. La división igual proporciona 12.5 g en cada una de las cuatro porciones.

¿Por qué se añade Salsa Tartufata después de que la salsa espesa?

El producto medido se mantiene fuera de la cocción a fuego muy alto y reducción intensa. Retire la sartén del fuego alto directo, mézclelo, luego regrese la carne cocida por no más de aproximadamente 1 minuto a fuego bajo sin hervir.

¿Cómo se deben enfriar y conservar las sobras?

Refrigere las sobras dentro de las dos horas en recipientes poco profundos y cubiertos a 4°C / 40°F o menos. Úselas dentro de tres días y siga cualquier instrucción más corta en un ingrediente envasado.

¿Cómo se debe recalentar el salteado de forma segura?

Recaliente solo la porción necesaria mientras revuelve la salsa, hasta que las porciones representativas de carne y salsa alcancen 74°C / 165°F. No agregue producto extra de trufa ni recaliente repetidamente.

Fuentes y lecturas adicionales

• FoodSafety.gov: Cocinar a una temperatura interna mínima segura
• USDA FSIS: Carne de ternera de la granja a la mesa
• USDA FSIS: Carne de ternera tiernizada mecánicamente
• FDA: Selección y servicio seguro de productos frescos
• FDA: Termómetros de frigorífico - Datos fríos sobre la seguridad alimentaria
• FDA: Alergias alimentarias